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作物杂志, 2019, 35(2): 46-50 doi: 10.16035/j.issn.1001-7283.2019.02.007

专题综述

我国鲜食玉米相关标准问题分析及对策

孙丽娟1, 赵志宏2, 贺娟3, 王步军1

1 中国农业科学院作物科学研究所/农业农村部谷物产品质量安全风险评估实验室,100081,北京

2 河南省商丘市种子管理站,476000,河南商丘

3 全国农业技术推广服务中心,100125,北京

Analysis of Fresh Corn Standards and Its Countermeasures in China

Sun Lijuan1, Zhao Zhihong2, He Juan3, Wang Bujun1

1 Institute of Crop Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Cereal Products (Beijing), Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100081, China;

2 Seed Management Station of Shangqiu, Shangqiu 476000, Henan, China

3 National Agriculture Technology Extension and Service Center, Beijing 100125, China;

通讯作者: 王步军,研究员,主要研究方向为农产品质量与安全

第一联系人:

孙丽娟,工程师,主要研究方向为谷物标准与品质

收稿日期: 2018-09-29   修回日期: 2019-02-18   网络出版日期: 2019-04-15

基金资助: 农业行业标准制定和修订项目.  125161009000170008

Received: 2018-09-29   Revised: 2019-02-18   Online: 2019-04-15

摘要

旨在分析我国现有的鲜食玉米相关标准《NY/T 523-2002甜玉米》和《NY/T 524-2002糯玉米》自身和产业衔接不足的问题。自身细节问题主要有：与其他专用玉米标准分散、鲜食抽样细则不明确、甜玉米定等指标模糊、可溶性糖检测方法缺失、外观评价要求简单笼统、蒸煮品质评价无具体描述;与产业衔接不足表现在：新种类甜加糯鲜食玉米空缺、甜玉米关键指标过低、感官评价缺乏时效性要求、外观品质要求不能满足市场需求、感官评价品质评分要求低。针对这些问题,结合产业需求,提出整合鲜食玉米,明确鲜食用途,制定有针对性的抽样规则,选择合适的检测评价方法,贴近市场优化品质评价,按需提高分级定等要求,标准中增加甜加糯类型等对策建议。

关键词： 鲜食玉米 ; 标准 ; 问题分析 ; 对策

Abstract

We analyzed the problems of fresh corn standards focusing on NY/T 523-2002 sweet corn and NY/T 524-2002 waxy corn linking with industrial utilization in China. The problems of the two standards: they were dispersed with other specialty corn standards; there were no clear rules of fresh sampling; the description of grade index was vague and there was no determination of soluble sugar content in sweet corn standards; the description of appearance evaluation was simple and general; the cooking quality evaluation was not detailly explained. The problems of standards lacking links with industry: standards for new sweet and waxy corn were lack; the key indicators of sweet corn was too low for the marketplace; the sensory evaluations of corn were lack in timeliness; the description of appearance evaluation couldn't meet the industry demand; the total sensory score of second-class and third-class corn were too low for the marketplace and industry. According to the current situation and industry demand, the countermeasures and suggestions for solving the problem and servicing industry development were proposed: the fresh corn standards should be integrated with other specialty corn standards; it was necessary to give a clear description for freshness; the sampling procedures should be formulated right way; suitable testing and evaluation methods should be strictly followed; it was necessary to optimize the quality evaluation and improve the grading requirements of the sweet and waxy corn.

Keywords： Fresh corn ; Standards ; Analysis of question ; Countermeasures

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本文引用格式

孙丽娟, 赵志宏, 贺娟, 王步军. 我国鲜食玉米相关标准问题分析及对策[J]. 作物杂志, 2019, 35(2): 46-50 doi:10.16035/j.issn.1001-7283.2019.02.007

Sun Lijuan, Zhao Zhihong, He Juan, Wang Bujun. Analysis of Fresh Corn Standards and Its Countermeasures in China[J]. Crops, 2019, 35(2): 46-50 doi:10.16035/j.issn.1001-7283.2019.02.007

鲜食玉米指在乳熟期采摘新鲜果穗,以果穗或子粒供直接食用、加工的玉米,主要包括甜玉米、糯玉米等,其可溶性糖或支链淀粉含量需达到一定的标准要求[1,2]。我国鲜食玉米的种植区域主要分布在东北三省、京津冀、甘肃、江浙沪、四川、重庆、贵州、云南、广西和广东等地,基本呈“南甜北糯”的种植格局[3]。据不完全统计,2015年我国甜玉米和糯玉米种植面积比2014年增加近20%,已占全国玉米种植总面积的3%,其中面积最大的为两广和东北地区[3,4,5,6],甜玉米年种植面积已基本与美国持平[4],鲜食玉米种植规模呈持续增长态势。2015年和2016年国家先后出台了《农业部关于“镰刀弯”地区玉米结构调整的指导意见》和《全国种植业结构调整规划（2016-2020年）》,提出要优化玉米种植结构,“调减子粒玉米,扩大青贮玉米,适当发展鲜食玉米”,为鲜食玉米产业带来了新的机遇。

鲜食玉米营养丰富、风味口感独特,受到广大消费者的认可和喜爱,其生长期短、可适时错季种植,市场价格高,生产、加工发展迅速,消费量不断增加。目前,我国鲜食玉米除采摘后直接食用外,还有罐头、速冻产品、预制果穗,以及玉米饮料、蜜饯、果冻、馅料等多种加工产品。保守估计,每年种植133.33万hm2以上的鲜食甜、糯玉米才可保证国内市场供应[5]。经过多年发展,鲜食玉米产业已基本形成完整的种植、生产和加工产业链,但各环节不同程度存在着问题,如品种档次不高、类型单一,种子市场多、杂、乱,高产、优质、抗病、广适、附加值高的品种缺乏,栽培技术研究落后于生产,产量低、不稳定,加工适应性和商品性一般,加工企业规模参差不齐,低端企业比例过高,技术相对落后,深加工能力弱,与国外差距较大[5,6]。

《NY/T 523-2002甜玉米》和《NY/T 524-2002糯玉米》行业标准分别主要针对甜玉米、糯玉米基本定义和品质分级,适用于生产、加工和销售等过程中对质量的检测、评价和鉴定。《NY/T 523-2002甜玉米》给出了定义和可溶性糖含量要求,以及品质分级指标;《NY/T 524-2002糯玉米》分为干子粒和鲜糯玉米两部分,鲜食糯玉米只是其中一部分,其中子粒部分与《GB/T 22326-2008糯玉米》有内容重合。在产业发展初期,标准的制定对品种选育、规范生产加工等方面起到了促进作用,但两项标准已颁布实施10多年,自身不足问题已凸显。随着国家种植结构调整,鲜食玉米种植面积扩大,市场供需增加,消费预期提高,鲜食玉米产业将迎来新的发展机遇和挑战,但现有标准形式、内容等方面都与产业需求存在差距。本文旨在通过分析我国现有有关甜玉米和糯玉米两个标准自身不足和与产业发展匹配差等问题,从中寻找突破口,修订优化标准,促进鲜食玉米产业发展。

1 标准本身存在的问题

1.1 与其他专用玉米标准分散

根据玉米的生物遗传特性和用途,我国玉米分为普通粒用玉米、青贮玉米和专用玉米;根据其利用方式又可分为干子粒和鲜食两种。鲜食甜玉米和糯玉米属于专用玉米,目前有《GB/T 22326-2008糯玉米》、《NY/T 524-2002糯玉米》、《NY/T 523-2002甜玉米》、《GB/T 22503-2008高油玉米》、《NY/T 521-2002高油玉米》等10个专用玉米标准涉及专用种类7种,其中国标3个,农业行业标准7个。标准过于分散、不系统,不便于使用者参照和执行,没有形成系统的标准体系。特别是《NY/T 524-2002糯玉米》和《GB/T 22326-2008 糯玉米》的干子粒部分,其中的关键内容、定等指标、检测方法基本一致,造成了标准的重复和资源的浪费。

1.2 鲜食抽样细则不明确

鲜食玉米有随采随食用、随加工的特性。近3/4是鲜穗在采收后直接上市,其余经过灌装或冷冻后流入市场[6]。因此,鲜果穗的抽样对于鲜食玉米检测尤为重要。但《NY/T 523-2002甜玉米》和《NY/T 524-2002糯玉米》中没有给出明确要求。虽然子粒可参照《GB/T 22326-2008糯玉米》中“7.2扦样、分样按GB 5491执行”,但该方法主要适用于商品粮食的仓储及流通,无法满足产地抽样需求。在种植、贮存、加工、流通、育种、科研等环节,缺少鲜食玉米抽样等规范性指导,很难保证样品的代表性。

1.3 甜玉米定义模糊

《NY/T 523-2002甜玉米》中甜玉米定义为“玉米的一种类型,其子粒在最佳采收期（一般授粉后21~25d）可溶性糖含量≥8%”,可溶性糖含量是重要的定义指标,但未明确标注干基或鲜样,表述模糊。在标准实际使用中,不同专家和检测机构对可溶性糖含量限量理解不同。鲜食玉米最佳采收期的水分含量多稳定在70%左右,鲜样更能反映真实状况和口感,故部分专家认为是鲜样限量;而品种审定标准依照惯例默认为干基限量。如不明确说明,很容易混淆,引起误解。

1.4 可溶性糖检测方法缺失

标准中可溶性糖含量按《GB/T 6194-1986水果、蔬菜可溶性糖测定法》和《GB/T 5513-1985粮食、油料检验 还原糖和非还原糖测定》执行。GB/T 6194-1986主要针对新鲜水果、蔬菜和干果,有专门的鲜样制备要求,已于2004年10月废止,但并无相应替代标准;GB/T 5513-1985主要针对商品粮,于2008年更新一次,并于2017年被《GB 5009.7-2016食品安全国家标准 食品中还原糖的测定》替代还原糖部分,标准被拆分为两个,引用很不方便。因此,甜玉米中直接检测可溶性糖总含量的方法目前处于缺失状态。

1.5 外观评价要求简单笼统

鲜食糯玉米和甜玉米的感官品质评价是分级定等的重要基础,分为玉米穗外观和蒸煮品质评价。外观评价总评分为30分,只笼统给出了27~30、22~26、18~21这3个等级,对每个等级笼统描述了玉米穗的苞叶、果穗、子粒表面和整体情况等要求,多性状混杂,判定规则不清晰,还掺杂了与外观无关的子粒柔嫩性和皮薄厚的要求。按此评分标准操作,容易出现评分过高或过低,标准偏差过大的问题。

1.6 蒸煮品质评价无具体描述

蒸煮品质评价总分70分,占总评分的70%,对品质结果起着决定性的作用,但只有气味、色泽、皮的薄厚等指标分值,缺少具体要求和说明,在实际感官鉴定中很难操作,几乎全凭感官人员自身对指标的理解打分,出现了“气味”和“风味”混淆,同一指标评判角度、尺度不同,评分差异过大等问题。特别是甜玉米标准中的“柔嫩性”不能准确表达其在咀嚼过程中的适口情况,容易误导感官评价人员。

2 产业发展引起的新问题

2.1 甜加糯玉米相关内容空缺

甜加糯玉米主要是利用甜质基因的隐性上位作用,选育在甜和糯位点上均为隐性纯合的自交系,再与糯玉米组配而成的一类鲜食玉米[7],其同一果穗上同时存在甜和糯两种类型子粒,比例为1∶3或7∶9[8]。该类型满足了消费者同时吃到甜子粒和糯子粒的消费需求,市场份额已占鲜食玉米市场1/3以上,市场价格高于传统的甜玉米、糯玉米20%以上[9]。我国2001年开始了甜加糯型玉米品种的审定,近10年每年参试和审定品种不断增加,其市场前景良好,将成为鲜食玉米又一大主力类型。目前行业标准中没有相关内容,需要补充完善,加强规范性引导。

2.2 甜玉米关键指标过低

可溶性糖含量是甜玉米分类和定义的关键指标。我国品种审定要求甜玉米可溶性糖含量（干基）≥8%,在发展初期,基本满足了产业需求。随着消费者和市场需求的提高,过低的可溶性糖含量已经无法满足鲜食市场的需求[10]。从表1可以看出,2001-2017年国审省审甜玉米品种和2000-2015年农业农村部谷物品质监督检验测试中心数据中,可溶性糖（干基）≥8%的占比分别达到79.5%和96.2%,≥20%的占比也已分别达到48.8%和84.9%。因此从市场需求和品种选育来看,≥8%的限量过低,已经不能起到筛选和定级的作用了,急需调整提高。

表1   2001-2017年国审和省审玉米品种和2000-2015年检测中心甜玉米中可溶性糖含量分布

Table 1  The distribution of soluble sugar content of national and province approved sweet maize varieties from 2001 to 2017 and that samples in testing center from 2000 to 2015

可溶性糖含量Soluble sugar content国审、省审品种National and province approved variety检测中心样品Testing center sample
干基 (%)
Dry base		鲜样* (%)
Fresh sample		干基Dry base鲜样Fresh sample干基Dry base鲜样Fresh sample
个数
Number		占比(%)
Percentage		个数
Number		占比(%)
Percentage		个数
Number		占比(%)
Percentage		个数
Number		占比(%)
Percentage
≥30≥98322.74751.13869.13043.5
≥27≥810127.76267.44072.74463.8
≥23≥714339.27379.34480.05376.8
≥20≥617848.87985.94584.96188.4
≥10≥3.327976.48896.75196.26898.6
≥8≥2.429079.59097.85196.26898.6
总数Total365-92-53-69-

Note: * Fresh samples were calculated at 70% moisture content

注：*鲜样按70%的水分含量计算

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2.3 感官评价缺乏时效性要求

为保证口感和市场价格,鲜食玉米一般在适宜采收期采收,其子粒水分含量大。贮存时间过长或温度过高,都会影响其品质。研究显示,鲜食玉米在采收后含水量和可溶性糖含量9~12h后下降明显,蔗糖4h内、果糖8h后开始明显下降[11,12],12h后随着含糖量下降,感官评分明显下降[13]。不同贮存条件下,随着酶活性的改变,支链淀粉含量呈逐渐上升趋势[14]。可见采收后的贮存条件对鲜食玉米含水量、可溶性糖或淀粉含量影响较大,特别是采收8h后品质变化明显,采收后如不能及时评价,会影响最终品质评价结果。

2.4 外观品质要求不能满足市场需求

随着鲜食玉米市场、加工的多元化发展,消费者和市场对其外观品质要求越来越严格。如果采收前苞叶包被不完整、露尖,将增加食品安全隐患;整穗加工除去苞叶时,突尾、穗行紊乱、螺旋严重等问题会导致商品外观品质下降;子粒加工时,子粒较深的,便于剥离,加工效果好,出品率高。而目前标准中缺乏上述外观要求,已不能适应消费和加工需求。

2.5 感官评价品质评分要求低

鲜食甜玉米2002-2014年度国家区域试验581个（次）统计发现,参试品种品质评分在71.7~93.5分,全部达到三等60分以上的标准,51.5%的品种>84分,2.6%的品种为一等（≥90分）,年度平均分均在83分以上[15];鲜食糯玉米2002-2014年试验品种（组合）948个,评分在69.4~98.0分,全部在三等以上,59.5%的品种>84分,3.5%的品种为一等（≥90分）,年度平均分在83分以上[16]。可见,目前我国鲜食玉米品种水平远高于标准要求,产业水平已大幅提升,而标准中二等、三等感官评分要求过低,无法满足需求,应及时提高。

3 产业新发展新需求下的对策和建议

我国从20世纪50年代开始鲜食玉米育种,在20世纪末集中攻关推广,品质不断提高,从子粒皮厚、鲜食品质不佳,发展到品种丰富多元、品质得到认可,抗性和产量不断提高[2,17]。现有《NY/T 523-2002甜玉米》和《NY/T 524-2002糯玉米》自身存在不足,且与产业发展匹配度差,已不能满足需求,针对这一现状对标准的修订提出以下建议和意见。

3.1 整合鲜食玉米,明确鲜食用途

鲜食玉米与子粒专用玉米利用方式不同,生产、运输、贮存、加工和销售等环节都有所不同。鲜食玉米适采期、保质期短,几乎没有收储环节,无法和子粒玉米等同管理。因此建议在标准中,明确鲜食用途,有针对性地提出适用范围、术语定义、质量和卫生指标、检验规则和包装运输贮存要求。

3.2 制定有针对性的抽样规则

鲜食玉米在适采期采收后,直接从农田到消费者,或经过冷链进入加工或销售环节,抽样检测多采用产地或田间抽样。因此建议将抽样分为更有针对性的“产地扦样、分样”和“仓储及流通扦样、分样”。“产地扦样、分样”可参照《NY/T 5344.2无公害食品 产品抽样 规范 第2部分：粮油》规定执行,该部分对产地抽样给出了明确要求;“仓储及流通扦样、分样”继续按《GB 5491粮食、油料检验扦样、分样法》规定执行即可。

3.3 选择合适的检测评价方法

可溶性糖含量相关检测标准中,《GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》第二法和GB 5009.7第一法直接滴定法的原理与GB/T 6194-1986一样,转化后转化糖含量是经酸解后的转化糖含量,即为总糖含量,可直接表示可溶性糖含量,检测操作简便可行。《NY/T 1278-2007 蔬菜及其制品中可溶性糖的测定 铜还原碘量法》适用新鲜蔬菜及其制品,前处理针对鲜样和干样,甜玉米水分含量高,特性接近蔬菜,符合其鲜样检测需求。因此,两个检测方法都适用于甜玉米可溶性糖含量检测。同时,针对鲜食玉米感官品质的时效性,建议规定感官评价在4~8h内完成,保证结果的一致性和可比性。

3.4 贴近市场,优化品质评价

为了适应不断提高的外观要求,建议将外观性状细化,分为苞叶外观、果穗外观、子粒状况等方面,适用不同的市场需求。同时针对市场加工和质量安全需求,增加露尖、突尾、粒深、穗行整齐情况等内容要求。改变感官评价人员只能模糊评价的现状,将原标准中指标细分3~4档,并根据鲜食玉米感官特性给出具体、准确的描述,与现行的感官体系接轨,细化对感官评价人员和评价环境的要求,提高感官评价质量。

3.5 按需提高分级定等要求

人们对鲜食玉米要求越来越高,希望吃到口味香甜、软糯可口、皮薄渣少的玉米;加工企业需要子粒深、出子率高、外观饱满、品相好、易加工的产品。为了适应产业发展,建议提高甜玉米可溶性糖含量的要求,即可溶性糖含量（鲜样）≥6%;同时提高鲜食甜玉米和糯玉米感官品质要求,由原来的三等60分和二等75分分别提高到75分和85分。提高鲜食玉米质量要求,有利于筛选出口感、综合品质更佳,能满足产业需求的品种和产品。

3.6 顺应市场需求,增加甜加糯玉米类型

在标准中增加甜加糯类型,规范其定义和用途,明确其生理特性和化学特性,进一步规范引导育种、种植、加工和市场。建议可将定义调整为：适宜采收期的鲜甜加糯玉米穗,同一果穗上同时存在以糯为主的甜和糯两种类型子粒,干基子粒淀粉中直链淀粉含量≤10.00%。

The authors have declared that no competing interests exist.
作者已声明无竞争性利益关系。

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山东鲜食玉米产业发展现状与对策

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王道营, 诸永志, 曹建民 , 等.

贮藏温度对甜玉米品质的影响

江西农业学报, 2008,20(6):82-83.

DOI:10.3969/j.issn.1001-8581.2008.06.026      URL     [本文引用: 1]

研究了甜玉米分别在25、15和4℃条件下贮藏的品质变化情况。结果表明,在较低贮藏温度下甜玉米含糖量较高,呼吸强度和失水量较低,能够保持较高的食用品质。

王浩, 刘景圣, 郑明珠 , 等.

鲜食糯玉米贮藏过程中淀粉含量及相关酶活性变化的研究

中国粮油学报, 2017,32(3):6-10.

DOI:10.3969/j.issn.1003-0174.2017.03.002      URL     [本文引用: 1]

以垦糯1号为研究对象,测定不同贮藏温度(5、15、25℃)下鲜食糯玉米中可溶性总糖、总淀粉、直链淀粉、支链淀粉的质量分数及淀粉相关酶活性在48 h贮藏期内的变化.结果表明,由于颗粒结合型淀粉合成酶(GBSS)活性和淀粉脱分支酶(DBE)活性随贮藏温度的升高贮藏时间的延长呈下降趋势,降低了对直链淀粉合成和积累的促进作用,而可溶性淀粉合成酶(SSS)活性和淀粉分支酶(SBE)活性随贮藏温度的升高贮藏时间的延长呈上升趋势,促进了支链淀粉的积累,且可溶性糖主要向支链淀粉转化,从而使鲜食糯玉米中支链淀粉质量分数和总淀粉质量分数升高;贮藏温度对鲜食糯玉米中淀粉质量分数变化影响显著,5℃条件下变化最缓慢,是鲜食玉米贮藏的理想温度.

陆大雷, 孙世贤, 陆卫平 .

国家鲜食甜玉米区域试验品种产量和品质性状分析

中国农学通报, 2016,32(13):164-171.

URL     [本文引用: 1]

分析国家鲜食甜玉米区域试验品种产量和品质性状可为鲜食甜玉米品种选育提供参考。以2000—2015年国家鲜食甜玉米区域试验品种为材料,分析甜玉米参试品种产量和品质现状。结果表明:甜玉米区试点数量2013—2015年稳定在54个,除青海、西藏、宁夏和甘肃外,其他省份均有分布,且以广东省试点数量最多(5个)。16年(2000—2015年)共有658个(次)品种参试,审定了43个品种。鲜食甜玉米产量和品质性状年度间、区域间和品种间均有显著差异。审定品种比参试品种的鲜果穗产量高4.5%,品尝品质总分高1.2分,生育期、出籽率、百粒重、理化性状(皮渣率、可溶性总糖和还原糖含量)无显著差异。相关分析结果表明,生育期较长、百粒重较高有利于提高鲜果穗产量;皮渣率与可溶性总糖、还原糖含量和皮厚薄显著负相关。品尝品质总分与各项分值均极显著正相关,回归分析表明皮厚薄、感观品质、气味风味和甜度的提高有利于品尝品质调优。今后甜玉米选育方向是优质与高产并重,兼顾抗性。

陆大雷, 孙世贤, 陈国清 , 等.

国家鲜食糯玉米区域试验品种产量和品质性状分析

玉米科学, 2016,24(3):62-68.

URL     [本文引用: 1]

以2002~2014年国家鲜食糯玉米区域试验品种为材料,分析参试品种的产量、理化指标和品尝品质。结果表明,参试品种数量在2005年最多,达到116个,2008~2014年在60~76个。参试品种鲜果穗产量、生育期、出籽率、鲜百粒重、皮渣率和品尝品质品种间、区域间、年度间均有显著差异,变异系数以皮渣率最高,鲜果穗产量次之,品尝品质最低。1999~2014年共通过国家审定69个鲜食糯玉米品种,审定品种生育期较短,品尝品质总分较高,2007~2014年审定品种品尝品质总分在84.1~89.9。相关分析结果表明,鲜果穗产量、生育期和鲜百粒重极显著正相关,与出籽率和皮渣率极显著负相关;皮渣率与色泽、皮厚薄、品尝品质总分显著负相关。相关和回归分析结果表明,品尝评分的提高取决于各项参数的协同提高,对鲜食糯玉米品尝品质影响较大的指标是感观品质、气味风味、糯性和皮厚薄。

许金芳, 宋国安, 刘佳 .

鲜食玉米研究现状与发展对策

玉米科学, 2007,15(6):40-42.

DOI:10.3969/j.issn.1005-0906.2007.06.009      URL     [本文引用: 1]

通过对鲜食玉米研究与生产现状的分析，提出了鲜食玉米生产中存在的问题与差距及发展对策：加大科技投入，创新品种类型，选育专用型新品种；加强安全农业投入品及关键技术研究；加速产品加工技术及品质评价研究；尽快建立产品质量标准体系、保证体系及检测体系；五是农牧结合，加大鲜食玉米秸秆的科学合理利用研究，确保鲜食玉米产业化经营健康发展。

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