小麦为禾本科小麦属（Triticum）作物。根据染色体数目,小麦属又可分为二倍体小麦、四倍体小麦、六倍体小麦和八倍体小麦。常见的普通小麦为六倍体小麦。在世界小麦生产中,以普通小麦种植最为广泛,占全世界小麦总面积的90%以上;硬粒小麦也就是四倍体小麦的播种面积约为总面积的6%~7%。

小麦因其适应性强而广泛分布于世界各地,从北极圈附近到赤道周围,从盆地到高原,均有小麦种植。但因其喜冷凉和湿润气候,因此主要在北纬67°至南纬45°之间,尤其在北半球的欧亚大陆和北美洲最多,其种植面积占世界小麦总面积的90%左右,而年降水量小于230mm的地区和过于湿润的赤道附近种植较少。在世界小麦总种植面积中,冬小麦约占75%,其余为春小麦。春小麦主要集中在俄罗斯、美国和加拿大等国家,占世界春小麦总面积的90%左右^[1,2]。小麦种植面积较大的国家主要印度、俄罗斯、中国、美国、哈萨克斯坦、澳大利亚、加拿大、巴基斯坦和土耳其等,单产较高的国家主要集中在西欧（2016年）^[2,3,4]。

小麦是世界第一大口粮作物,是人类的重要食物来源,全球约有35%~40%的人口以小麦为主要粮食。2016年,世界小麦种植面积约为22 010.76万hm²,约占全球谷物种植面积的30.7%,远超过玉米、水稻、大豆,居世界谷物种植面积之首。全球小麦总产约74 946.0万t,约占世界谷物总产的26.3%,仅次于玉米和水稻,居第3位。小麦的主要产区集中在亚洲,面积约占世界小麦种植面积的45.6%,其次是欧洲,占28.4%,北美洲占12.3%,大洋洲、南美洲和非洲各占5.1%、5.0%和4.0%（图1）。各洲小麦产量分布情况与种植面积所占比例基本一致^[3,4,5]。

2016年,全世界有50个国家的小麦产量超过了110万t。其中,有16个国家超过了1 000万t,从高到低依次为中国、印度、俄罗斯、美国、加拿大、法国、乌克兰、巴基斯坦、德国、澳大利亚、土耳其、阿根廷、哈萨克斯坦、英国、伊朗、波兰。埃及、罗马尼亚和意大利都在800万t以上。乌兹别克斯坦、巴西和西班牙都在600万t以上。有10个国家的小麦产量占世界小麦总产的3%以上（图2）,中国占17.6%,是世界第一产麦大国^[3,4,5]。

小麦是人类最重要的粮食作物之一。普通小麦子粒磨成面粉后,可加工成馒头、面包、面条、饼干、糕点、油条、火烧、煎饼、水饺等以及西方人喜食的披萨饼等各种食品;而硬粒小麦的面粉可以制作成西方人喜爱的通心粉等食品。浮小麦（未成熟的子粒）可以作为中医药的材料,小麦苗汁还是近年来流行的健康食品之一。小麦子粒磨粉后的副产品麦麸可以作为家禽、家畜的精饲料。小麦还可以作为酿酒、酱油、食醋、麦芽糖、麦曲（酒曲的一种）等产品的原料。总之,小麦子粒中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和多种对人体有益的矿质元素,易加工、耐贮运,不仅是世界多数国家各种主食和副食的加工原料,还是主要储备粮食及世界粮食贸易的主要粮食品种。

亚洲和欧洲既是小麦生产大洲,也是消费大洲,亚洲产不足需,需要进口;非洲小麦产量很低,但消费量相对较高,也需要大量进口;北美洲和大洋洲虽然产量不是很高,但其消费比例较低,大部分用于出口;南美洲生产和消费总量基本持平,这种供需结构决定了小麦具有世界贸易性特点。

小麦在我国已有7000多年的栽培历史,目前是仅次于玉米和水稻（从2002年开始小麦面积少于玉米）的第三大粮食作物,其面积和总产分别相应占全国的21%左右（2015年）。中国种植的小麦以普通小麦占绝对优势,占小麦总面积的99%以上,近年来小麦总产稳定在1亿t以上,处于基本平衡状态,小麦生产主要用于国内粮食消费,极少量用于国际贸易。由于制作专用食品的需求,中国每年进口数量不等的专用小麦或面粉。中国小麦的生产过程和产量变化备受国际粮食市场的关注,任何波动都可能对国际期货价格造成影响。因此,中国的小麦生产在世界小麦生产和贸易中占有十分重要的地位^[6,7,8]。

中国小麦种植分布地域广泛,南界海南岛,北止漠河,西起新疆,东至海滨及台湾岛,遍及全国各地。从盆地到丘陵,从海拔10m以下低平原至海拔4 000m以上的青藏高原,从北纬53°的严寒地带到北纬18°的热带区域,都有小麦种植。近年来面积稳定在2 400万hm²（3.6亿亩）左右,居世界第1位。目前除海南省种植小麦极少,无官方统计其面积外,其他各省（直辖市、自治区）均有小麦种植。由于各地自然条件、种植制度、品种类型和生产水平的差异,形成了明显的种植区域。

我国幅员辽阔,既能种植冬小麦又能种植春小麦。由于各地自然条件的差异,小麦的播种期和成熟期不尽相同,生育期最短的在80d左右,最长的达到350d以上。春（播）小麦多在3月上旬至4月中旬播种,也有5月份播种的,个别的还有推迟到6月上旬播种的。冬（秋播）小麦播种最早的在8月中下旬,最晚可迟至12月下旬。广东、云南等地小麦成熟最早,有的在3月初收获,随之由南向北陆续收获到7、8月份,但主产麦区冬小麦多数在5月至6月成熟,而西藏林芝地区可延迟至9月上旬,是中国小麦成熟最晚的地区,从种到收要近1年时间。台湾省小麦一般在10月中下旬播种,翌年3月收获,所用品种为冬(秋)播春性小麦品种。因此,一年四季都有不同地区小麦播种或收获。

中国栽培的小麦以冬小麦（秋、冬播）为主,目前种植面积和总产量均占全国常年小麦总面积和总产的90%以上,其余为春（播）小麦。冬小麦平均单产高于春小麦。中国小麦主产区主要种植冬小麦,种植面积从高到低依次为河南、山东、安徽、河北、江苏、四川、湖北、陕西、新疆、山西、甘肃等11个省（区）,约占全国冬小麦总面积的94.93%（2015年）。种植春小麦的主要有内蒙古、新疆、甘肃、青海、黑龙江、宁夏、天津、河北、西藏等省（区）,以内蒙古面积最大,西藏单产最高,新疆产量第二,单位面积产量均在5 700kg/hm²以上（2015年）^[9,10]。

小麦是我国的主要粮食作物,中华人民共和国成立以来小麦生产有很大发展。小麦播种面积在2 133万~3 067万hm²（3.2亿~4.6亿亩）之间变化,占粮食作物总面积的比例从1949年的19.57%逐渐上升到2015年的21.30%,其中1991年达到历史最高,为27.55%。2001年（含）以前,小麦播种面积仅次于水稻,居第2位。随着种植结构的调整,从2002年开始其播种面积低于玉米,居第3位,水稻面积仍然居第1位,并一直延续到2006年;2007年开始玉米面积超过了稻谷,小麦继续维持在第3位。一直到2015年,三大主要粮食作物中,实际播种面积和其所占粮食作物总面积比重的位次均为玉米第一、水稻第二、小麦第三（图3）。从图3可以看出,相对于水稻和玉米,小麦种植面积占粮食作物种植总面积的比重变化不大,比较稳定;玉米和水稻的种植面积增加使其他粮食作物面积的比重逐步减少^[6,7,8]。

随着社会的发展和科学技术的进步,中国的小麦生产能力稳步提升。小麦面积起伏变化大,从1949年全国小麦面积2 151.56万hm²,快速上升到1957年的2 754.17万hm²,小麦种植面积增加了28%,以后波动较大,分别出现1959、1963和1966年3个较低的位点,一直到1975年又恢复到1957年的水平,之后波动上升,到1991年达到种植面积的最高水平（3 094.79万hm²）,其后波动下降。在1998-2004年间,我国小麦种植面积连续7年下滑,由1997年的3 005.7万hm²（45 086万亩）下降到2 162.6万hm²（32 439万亩）,面积减少了843.1万hm²（1.26亿亩）,减幅达28%。从2005年开始小麦生产重新受到高度重视,种植面积有所恢复,逐年增加,到2009年恢复到2 429.0万hm²（36 436万亩）,其后基本稳定在2 400.0万hm²以上（图4）。

小麦单产从1949年的641.85kg/hm²,到2015年5 392.65kg/hm²。其中在1949年生产水平很低的基础上,用了16年时间单产上升到1965年的1 000kg/hm²以上,平均每年增产23.67kg/hm²,属于低产徘徊阶段;又用了16年时间,单产稳定提高到1981年的2 000kg/hm²以上,平均每年增产67.89kg/hm²,属于低产爬坡阶段;在此基础上,仅用了8年时间,单产就达到了1989年的3 000kg/hm²以上,平均每年增产117.02kg/hm²,属于快速增产阶段;此后又用了15年时间,单产稳定提升到了2004年的4 000kg/hm²以上,平均每年增产80.56kg/hm²,属于低产向中产过渡阶段。9年以后的2013年跨上了单产5 000kg/hm²的新台阶,平均每年增产80.56kg/hm²。此后进入单产相对稳定阶段（图5）。小麦单产的提高过程中,科学种植技术的发展和优良品种的选育推广发挥了重要作用^[6,7,8]。

相对于水稻和玉米,小麦单产虽有波动,但提高的幅度最大,从1949年到2015年,粮食作物的单产提高4.33倍,小麦单产提高7.40倍,玉米单产提高5.13倍,水稻单产提高2.46倍,可见小麦平均单产的增长幅度在主要粮食作物中遥遥领先（图6）。

从小麦历年总产的变化分析（图7）,总产受种植面积和单产2个因素影响。种植面积和单产同时增加时,总产提高的幅度更大,其中一个因素明显减少时,对总产会有较大影响;2个因素都减少,总产受到明显影响。总体分析,从1949年到1960年小麦总产缓慢上升,1961年面积略有减少,但是单产降到了历史最低点,导致总产出现一个低谷。此后,总产基本呈现稳步增加的趋势,直到1997年总产出现一个峰值,此后由于种植面积逐渐减少,即使单产有所增加,但由于种植面积减少较大,致使2004年总产再次出现明显低谷。其后国家对种植结构再次调整,逐渐恢复小麦种植面积,单产也出现持续增加的势头,使小麦总产出现持续增加的趋势。纵观我国小麦生产的发展,在种植面积基本稳定的条件下,总产的提高更主要取决于单产的增加,2015年在小麦面积比1949年增加12.20%的情况下,总产增加8.43倍,说明单产的提高对总产的贡献更大^[6,7,8]。

小麦的总产虽然受种植面积的影响出现过较大的波动,但总体仍呈现逐渐增长的趋势,小麦产量占粮食总产的比例从1949年的12.20%逐渐上升到2015年的20.95%。2015年小麦总产比1949年增加的幅度远大于粮食作物平均增加的幅度（图8）。

在中国小麦生产中,冬小麦占主要地位,其播种面积占小麦总面积的93.68%（2015年）,春小麦仅占6.32%;冬小麦总产占小麦总产的95.05%（2015年）,春小麦占4.95%。

冬小麦单产历年来均远高于春小麦,2015年冬小麦单产为5 471kg/hm²,春小麦单产为4 223kg/hm²。

从小麦生产的发展分析,冬小麦总产从1949年的1 380.9万t增加到2015年的12 374.7万t,增加8.86倍。尽管如此,春小麦生产仍然有较大的发展,目前虽然种植面积从1960年（开始有春小麦统计面积）403.01万hm²减少到2015年的152.46万hm²,减少幅度达62.2%,但是总产还是增加了1.2倍。春小麦单产更是有了很大提高,从1960年到2015年单产增加4.82倍。可见无论是冬小麦还是春小麦,总体生产水平都有很大发展。

随着社会的发展和人民生活水平的提高,在小麦产量提高到一定程度的情况下,作为主要口粮基本自给的情况下,人们对小麦品质的要求日益提高。在小麦生产中应做到产量和效益协同提高,使农民增产增收,就要在保证产量相对稳定的前提下,改善品质,提高效益。逐步实现从产量到品质,再到品牌的转变,使小麦产业通过优质高产得到充分发展。

优质小麦是指品质优良并具有专门加工用途的小麦,品质达到国家优质小麦品种的品质标准,能够加工成具有优良品质的专用食品的小麦。在我国优质专用小麦是随着市场变化而出现的一个阶段性的概念。优质是相对劣质而言,专用是相对普通而言。优质小麦必须具备3个基本特征：优质、专用、稳定。优质即品质优良,小麦品质是小麦形态、营养和加工品质的有机结合,能够达到相应国家或行业标准的要求。专用是指具有专门用途的小麦,不同的食品具有不同的品质指标要求,能够达到相应国家或行业标准的要求。稳定,即品质稳定,在一个优质小麦产区或生产基地,提供的一个批次的小麦品种纯正,品质稳定,使其生产的面粉或加工产品的品质得到保证。优质专用小麦要求规模化生产,区域化种植,单收单打单贮,防止混杂,保持种性纯正、品质稳定优良。

在过去几十年中,小麦生产中强调以高产为主,而忽略了对品质的要求。目前在小麦总产和单产不断提高的前提下,人们对小麦品质以及食品多样性、营养性提出了更高的要求,出现了各种加工面食,过去大众化的“标准粉”已不适合制作这些专用食品,专用面粉的生产已成为市场的需要。为了生产不同类型的面粉,对原料小麦提出了具体的要求,因而提出了“优质专用小麦”这一概念。根据小麦的品质和用途把小麦分为强筋小麦、中强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦。强筋小麦胚乳硬质,小麦粉筋力强,适用于制作面包或用于配麦;中强筋小麦胚乳硬质,小麦粉筋力较强,适用于制作方便面、饺子、面条、馒头等食品;中筋小麦胚乳硬质,小麦粉筋力适中,适用于制作饺子、面条、馒头等食品;弱筋小麦胚乳软质,小麦粉筋力较弱,适用于制作馒头、蛋糕、饼干等食品^[11]。这对小麦育种和配套栽培技术提出了更高的要求。小麦育种家应用育种技术培育适合不同生态区生产的具有不同品质类型的优质专用小麦品种,同时为保证产量相对稳定,要求栽培专家进一步研究改进栽培技术,最大限度地发挥小麦品种的生产潜力,稳定小麦品质,提高小麦种植的经济效益,满足当前对优质专用小麦产品的现实需求,促进小麦产业健康发展^[12]。